Зелень - круглый год

Зелень заготавливают впрок двумя способами: солением и сушением.

Соленая зелень. Это ароматная и вкусная приправа ко всем блюдам. Рецепт приготовления соленой зелени довольно прост. Очищенные и вымытые в холодной воде петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук или порей (всего поровну) нарезают тонкими ломтиками, пластиками, кольцами. Зелень петрушки и сельдерея измельчают отдельно. На 1 кг зелени добавляют один стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (на 1 кг зелени 300 г соли), но не натирают. Приготовленную таким образом смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют и закрывают пластмассовыми крышками. Хранить соленую зелень можно при комнатной температуре больше года.

За полчаса до готовности в суп или борт добавляют одну—две столовые ложки соленой зелени (солят суп или борщ в самом конце варки).

Предварительно промытые в холодной воде соленые овощи можно добавлять в жаркое, солянку, супы.

Для щей, борща, рассольника лук, морковь и петрушку смешивают не только с солью, но и с томат-пастой (1/5 общего количества). В такой смеси они лучше сохраняются.

Сушеная зелень. Сушка — наиболее удобный и нетрудоемкий способ заготовки и сохранения укропа, петрушки, сельдерея в домашних условиях. Заготовленные с осени, они окажут незаменимую услугу хозяйке зимой и весной, когда остро ощущается недостаток свежей зелени.

Каждый вид зелени сушат отдельно в духовке или печи 2,5—3,5 часа при температуре 40—60 градусов, петрушку — при 60— 70 градусах. При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. На 500 г зелени петрушки берут 500 г укропа и 250 г сельдерея.

Коренья петрушки, сельдерея, а также морковь надо тщательно промыть, очистить от мелких отростков, нарезать кружочками. Их сушат при температуре 60—65 градусов. Время сушки петрушки и сельдерея — 3,5—4 часа, моркови — 5 часов. На 650 г моркови берут 200 г петрушки и 150 г сельдерея.

Высушенную зелень и коренья охлаждают, смешивают вместе, складывают в стеклянные банки или жестяные коробки и, плотно закрыв, хранят в сухом месте.

Можно сушить зелень на воздухе, но не на солнце. При этом ее не режут, а связывают в небольшие рыхлые пучки и развешивают в затемненном месте, затем досушивают в духовке.

Петрушка в растительном масле. Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банки и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой.

Консервирование щавеля. Для заготовки берут свежие зеленые листья без повреждений, хорошо их промывают, дают стечь воде и, мелко нарезав, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют измельченную зелень петрушки, укропа, перья лука. Все это солят, перемешивают, заливают горячей водой и кипятят 10 минут.

Затем, не охлаждая, перекладывают в горячие банки, закрывают крышками и стерилизуют 20 минут, после чего банки закупоривают и дают остыть в воде, в которой они стерилизовались. На 2 пол-литровые банки нужно: щавеля 750 г, зеленого лука — 150 г, зелени укропа — 10 г, зелени петрушки — 10 г, соли — 10 г, воды — 300 г.

Существует и такой способ заготовки щавеля впрок. Листья моют, нарезают ножом из нержавеющей стали или с помощью овощерезки, перемешивают с солью (10% к весу сырья) и укладывают в горячие, стерилизованные в духовке или над кипящим чайником стеклянные банки. Поверх щавеля в банки насыпают еще слой соли и тотчас закатывают металлическими крышками или закрывают полиэтиленовыми.

Можно пользоваться специальными банками для домашнего консервирования со стеклянными крышками, которые имеются в продаже. Законсервированный таким образом щавель не требует дополнительной стерилизации. Его хранят в холодильнике или где-либо в холодном месте.

Из щавеля готовят консервы и без добавления соли. Целые или резаные, хорошо вымытые листья выдерживают 5 минут в кипящей воде, сразу же укладывают в горячие стеклянные банки и стерилизуют 60 минут в кипящей воде, после чего банки закатывают.