Хранение и квашение капусты

Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней, пока па верхних, плотно прилегающих зеленых листьях не останется капель. В сухом темном прохладном помещении кочаны раскладывают срезом кочерыжек вверх па полках или в ящиках с отверстиями. Время от времени необходимо снимать с кочанов увядшие листья.

Известен и другой способ сохранения свежей капусты: с кочанов снимают первые зеленые листья, к кочерыжкам привязывают шпагат. Подготовленные таким образом кочаны смазывают глиной, разведенной до густоты теста так, чтобы не было видно листьев, и просушивают на солнце. Высохшие кочаны подвешивают в погребе. Покрытие из глины сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.

Собирая урожай, у капусты не следует отрубать кочерыжки — они должны быть длинными.

Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов: Белорусская, Слава, Осенняя, Грибовская, Московская и др.

Для получения 100 кг квашеной требуется 112 кг свежей капусты и 1,7 — 2 кг поваренной соли. По желанию можно добавить мелко нарезанную или тертую морковь — 3 кг, яблоки — 8 кг, бруснику или клюкву — 1—2 кг, тмин - 50 г; лавровый лист — 20— 30 г, душистый перец — по вкусу,

Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Кислую квашеную капусту промывают перед употреблением не теплой, а холодной водой,

Непременное условие правильной засолки капусты — благоприятная температура (+15 - +22 градуса). Если температура ниже +15 градусов, молочнокислые бактерии развиваются медленно; при температуре +22 ... +25 градусов развиваются микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.

Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в капусте витамина С.

Содержание витамина С в различных частых капустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг, а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и кочерыжки.

Отменного вкуса и цвета получается квашеная капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.

При засолке целых небольших кочанов их следует надрезать крест-накрест по кочерыжке.

Пену, которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии.

Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками, клюквой, или брусникой, по-южному — со свеклой и красным перцем. По-французски квасят наскоро. добавляя не только 1—1,5 процента соли, но и 4—5 процентов сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки, сливы, свежий кизил — примерно четверть или треть. Такая капуста-провансаль готова к употреблению уже к исходу пятого дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленном виде и только после этого добавлять соль и сахар.

Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует также промывать квашеную капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.