Соление грибов

Есть три способа соления грибов: сухой, холодный и горячий. При сухом способе грибы солят в бочке, на ее дно кладут соль и специи, а затем рядами сырые грибы (едкие предварительно вымачивают), пересыпая их солью. Наполнив бочку, ее закрывают специями, крышкой и кладут гнет. Через 2—3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают, а на грибы кладут сверху новую порцию. И так, пока бочка не наполнится.

Холодный засол отличается от сухого тем, что в бочку кладут не всю необходимую на количество грибов соль, а только часть ее, добавляя остальную в виде холодного раствора. Когда нет условий для вымачивания грибов, их засаливают горячим способом: отваривают, обдают холодной водой, и солят с добавлением специй.

Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятную остроту, но надежно защищают от порчи. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость.

Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу, когда они пройдут период ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, подгруздки — 30—35 дней, волнушки и белянки — 40, прочие — 50—60 дней.