Яйца

Чтобы определить свежесть яйца, необходимо налить в стакан холодную воду и растворить в ней столовую ложку соли. Свежее яйцо опустится на дно стакана, несвежее — будет плавать сверху, а не очень свежее — в середине стакана.

Чтобы отличить вареное яйцо от сырого, не надо разбивать скорлупу, достаточно повращать его на столе. Вареное яйцо будет крутиться, а сырое, сделав один — два оборота, остановится.

Если нужен только 6елок. а желток хотят сохранить на несколько дней, надо проткнуть яйцо с обеих противоположных сторон толстой иглой. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в очень соленой воде или добавить в воду немного уксуса.

Замерзшие яйца размораживают, опускай их на продолжительное время в холодную соленую воду.

Если яйца варятся на сильном огне, белок становится твердым, а желток — более мягким, А если варить яйца на медленном огне, то желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым.

Чтобы сварить яйцо всмятку, надо опустить его в кипящую воду на 2—3 минуты. «в мешочек» — на 4—5 минут, вкрутую — на 8—10 минут.

Сняв с огня яйцо надо сразу же опустить в холодную воду — оно легче очистится. Нередко для приготовления теста требуются желтки. А что делать с белками? Из них можно приготовить яичницу. Следует слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить размельченные дрожжи и вылить на сковороду белки. Жарят яичницу при постоянном помешивании.

Можно приготовить из белков и другие блюда, например мусс. В пену взбитых белков добавляют сахарную пудру, варенье или тертые яблоки и хорошенько перемешивают — мусс готов.

Из белков можно приготовить впрок так называемый «искусственный рис». Белки вливают в мисочку, добавляют картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и пропускают это тесто через дуршлаг над листом бумаги так, чтобы получился равномерный слой. Когда он подсохнет, его ссыпают в баночку и хранят, как крупу. Используют его для приготовления супов или отваривают, как макароны и подают с мясом и овощами — подсоленным, с соком, сметаной или вареньем — подслащенным,

Чтобы яичный омлет стал пышным, в него добавляют воду или молоко (1 столовая ложка на 1 яйцо) и хорошенько взбивают.

Приготовление вкусного омлета требует особого внимания. Прежде всего для этого необходимо иметь тяжелую сковороду с ровным дном. Некоторые кулинары утверждают, что в сковороде, которая используется для омлетов, нельзя готовить ничего другого, никогда не мыть ее. Достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Чтобы легче взбить белки в крепкую пену, надо подержать яйца в течение часа в холодной воде или охладить белки до 1— 2 градусов.

Одна щепотка соли и немного лимонного сока также помогут ускорить процесс взбивания белков.

Если яйца не совсем свежие, в сбиваемые белки добавляют несколько капель лимонной кислоты.

Чтобы скорее взбить белок, нельзя допускать попадания в него жира, желтка или воды.

Взбивать белки нужно без перерыва, сначала медленно, затем постепенно усиливая темп. Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.

Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахара, можно ускорить процедуру взбивания.

Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками нужно выставить на холод. Но белки не должны долго стоять, так как в них развиваются вредные бактерии. Их надо сразу же употреблять в пищу.

Нельзя взбивать яйца в алюминиевой посуде, так как от этого желтки зеленеют, а белки темнеют, лучше всего делать это в фарфоровой, пластмассовой или стеклянной посуде.

Гусиные и утиные яйца необходимо варить в кипящей воде 10 минут, так как в них содержатся вредные микробы.

Чтобы запасти свежие яйца впрок, их смазывают вазелином, свиным несоленым салом или топленым маслом, чтобы вся поверхность была покрыта ровным слоем, складывают в картонную коробку и держат открытой. Хранят в сухом, прохладном месте, можно в комнате. Таким образом яйца останутся в течение нескольких месяцев свежими.

Яйца дольше сохранятся, если:

смазать их белком, дать высохнуть, завернуть каждое в бумагу и сложить в коробку;

сложить их в ящик и пересыпать золой;

сложить их в сетку, быстро опустить в кипяток, а затем в холодную воду, дать высохнуть и хранить в прохладном месте, лучше при температуре +1 ... +2 градуса, причем только сухие, чистые, укладывая их острыми концами вниз.

Нельзя держать яйца с остро пахнущими продуктами (сыром, селедкой, специями), так как они быстро впитывают все посторонние запахи.

Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (20 г соли на 10 л воды).

Можно хранить яйца, смазав их льняным маслом, смесью парафина и подсолнечного масла или смесью воска и подсолнечного масла.

Желтки яиц, не использованные сразу, можно сохранить свежими, поставив их в прохладной место;

еще дольше они сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой.