Готовим вкусно и питательно

Кулинарию можно назвать своего рода наукой. Наукой о питании. Она изучает рациональные способы и приемы приготовления пищи, свойства различных продуктов. Подчас важно не столько то, какие продукты и в каком количестве мы возьмем, чтобы получился, скажем, вкусный борщ или солянка, сколько то, как, в какой последовательности мы будем класть овощи, через какие промежутки времени будем это делать. Имеет значение даже то, когда будет посолено блюдо — в начале или в конце варки, в какой посуде оно сварено. Надо знать, какие специи улучшат вкус, а от каких следует отказаться.

Приготовляя то или иное блюдо, надо заботиться не только о том, чтобы оно было приятно на вкус и привлекательно внешне, важно прежде всего, чтобы оно не утратило питательных веществ и особенно витаминов.

Больше всего витаминов сохраняется при варке на пару. Для этого на дно кастрюли ставят специальную сетчатую подставку на ножках (при отсутствии ее можно воспользоваться дуршлагом). Воды наливают немного: она не должна покрывать сетку. На подставку или дуршлаг кладут рыбу, котлеты, картофель и т. д., а посуду плотно закрывают крышкой. Пря кипячении образуется пар, на котором и варится пища.

Варить можно и в водяной бане. Для этого кастрюлю с продуктами ставят в большую посуду, наливают воду так, чтобы она на 3—5 см не доходила до краев маленькой кастрюли. Затем обе кастрюли ставят на огонь, закрыв большой крышкой.

Припускание — это тоже один из кулинарных приемов. Продукты кладут в плотно закрытую посуду и добавляют немного воды или бульона. Некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры, шпинат, щавель) выделяют много собственного сока, поэтому в них воду добавлять не надо. А вот мясо, рыбу, морковь, капусту обязательно припускают с жидкостью, а иногда добавляют жир, На 1 кг продукта добавляют 1 стакан воды или бульона и 20—50 г жира.

Тушат продукты тоже в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые продукты перед тушением лучше предварительно обжарить, например, мясо, капусту, и при тушении добавить репчатый лук, морковь, петрушку, различные пряности.

Жарить можно на плите и в духовом шкафу, в закрытой или открытой посуде. Посуда для жарения должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этой цели литые алюминиевые и чугунные сковороды и жаровни. Приготовленные к жарению продукты рекомендуется класть на сковороду с хорошо разогретым жиром, но он не должен дымиться, иначе вы испортите все блюдо. Один кусок мяса или рыбы лучше жарить па небольшой сковороде, а если ее нет, то на свободном месте на большой сковороде следует изжарить пару картофелин.

Пирожки, пончики, хворост, картофель, рыбу в сухарях жарят во фритюре — большом количестве жира. При этом жир нагревается до 180 градусов. Такую высокую температуру лучше всего выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Для жарения мучных изделий лучше добавить рафинированное подсолнечное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны, так как они сразу начинают гореть и дымиться.

Чюбы сохранить в пище витамины А и С (на остальные витамины кулинарная обработка мало влияет), надо придерживаться следующих правил:

чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением;

очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде;

кастрюлю плотно накрывать крышкой, поднимать крышку как можно реже;

готовый суп не оставлять открытым;

если блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу;

блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Еще несколько советов, без знания и выполнения которых вряд ли приготовленное вами блюдо будет и аппетитным, и калорийным, и полезным...

Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук рекомендуется разрезать пополам и поджаривать со стороны разреза на сковородке.

Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, томат-пюре, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют когда овощи почти готовы. Готовить овощи лучше в эмалированной кастрюле и не раньше, чем за полчаса до подачи к столу.

Несколько капель только что выжатого лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд.

Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томат-пастой суп заправляется, когда он почти готов.

Пассеруют овощи в такой последовательности: нагревают на сковороде жир, кладут морковь. Когда она слегка поджарится, добавляют лук и перемешивают с морковью, через несколько минут — сельдерей и петрушку и доводят при помешивании овощи до мягкости, но при этом они должны оставаться слегка упругими.

Если же овощи пассеровать по отдельности, то качество их улучшится. Томат-пюре и соленые огурцы при тепловой обработке кладут в последнюю очередь, так как от кислоты овощи становятся жесткими.

При пассеровке томат-пюре в сырые овощи не кладут, так как они, кроме того, в этом случае не приобретут вкуса пассерованных овощей.